Sarmalele în foi de varză murată reușesc când foile sunt desărate după gust, umplutura are o proporție echilibrată de carne grasă și orez, iar fierberea durează câteva ore la foc mic. Orezul se pune crud sau doar ușor călit, pentru că termină de fiert în sarma. Gustul se adâncește a doua zi, de aceea sarmalele se pregătesc adesea din timp.
Cum se desară foile de varză murată?
Foile de varză murată se desară ținându-le în apă rece 1–3 ore, cu apa schimbată o dată sau de două ori, în funcție de cât de sărată este varza. Înainte de desărare, o bucată de foaie se gustă: dacă este doar ușor acrișoară, se clătește simplu.
Varza prea desărată își pierde aciditatea, care dă gustul caracteristic. Nervura groasă din mijlocul foii se subțiază cu cuțitul, iar foile mari se taie în două sau în trei, pentru sarmale mici, care se rulează mai strâns și se rup mai greu la fiert.
Ce proporții are umplutura pentru sarmale?
Umplutura pentru sarmale are, orientativ, 100–150 g de orez la 1 kg de carne tocată, plus ceapă călită și condimente. Prea mult orez face sarmalele să se umfle și să se desfacă, iar prea puțin le face compacte și tari.
| Ingredient | Cantitate orientativă | Rol |
|---|---|---|
| Carne tocată de porc sau porc cu vită | 1 kg | Baza umpluturii; are nevoie de grăsime |
| Orez cu bob rotund | 100–150 g | Leagă umplutura și absoarbe sucul |
| Ceapă | 2–3 bucăți | Dulceață și umezeală |
| Pastă de roșii | 1–2 linguri | Culoare și aciditate |
| Cimbru, piper, boia | după gust | Aroma tradițională |
| Varză murată | 1–2 căpățâni | Foi pentru rulat și varză tocată pentru oală |
Carnea foarte slabă dă sarmale uscate; o compoziție cu circa 20–30% grăsime rămâne suculentă după orele de fierbere. Sarea se pune cu măsură, pentru că foile mai cedează sare umpluturii.
Cum se rulează sarmalele ca să nu se desfacă?
- Foaia se așază cu partea interioară în sus și cu nervura spre cel care rulează.
- Se pune o lingură de umplutură, în funcție de mărimea foii, la baza ei.
- Se pliază baza peste umplutură, apoi marginile laterale spre interior.
- Se rulează strâns până la capăt, iar vârful foii se împinge în interior cu degetul.
Sarmalele rulate strâns își păstrează forma chiar dacă stau mult pe foc.
Cum se așază sarmalele în oală?
Sarmalele se așază strâns, în straturi, peste un pat de varză tocată, cu afumătură și condimente între rânduri, iar la final se acoperă cu lichid. Așezarea strânsă împiedică mișcarea lor în timpul fierberii.
- Pe fundul oalei se pune un strat de varză tocată, care protejează sarmalele de arsură.
- Între straturi se adaugă bucăți de afumătură, foi de dafin, boabe de piper și cimbru.
- Peste ultimul strat se pune din nou varză tocată sau câteva foi întregi.
- Se toarnă suc de roșii diluat cu apă, până când sarmalele sunt abia acoperite.
Cât fierb sarmalele și la ce temperatură?
Sarmalele fierb 2,5–3 ore la foc mic pe plită sau 3–4 ore la cuptor, la 160–170 °C, în vas acoperit. Fierberea trebuie să fie liniștită, fără clocot, ca sarmalele să nu se desfacă.
Lichidul se verifică din când în când și se completează cu apă fierbinte dacă scade sub nivelul ultimului strat. Gătirea lentă în vas acoperit este o formă de înăbușire, descrisă în articolul despre diferența dintre fierbere, călire și înăbușire. Sarmalele sunt gata când orezul din interior este complet moale și foaia se taie ușor cu furculița. Pentru siguranță, carnea tocată trebuie să ajungă în centru la temperaturile indicate în ghidul pentru gătitul cărnii la temperatura potrivită.
Cum se păstrează și se reîncălzesc sarmalele?
Sarmalele se păstrează 3–4 zile la frigider, în vas acoperit, și se pot congela până la 2–3 luni, împreună cu o parte din sos. Răcirea se face cât mai repede după gătire: oala nu se lasă peste noapte pe aragaz, ci se mută la frigider după ce a ajuns la temperatura camerei.
La reîncălzire, sarmalele se încălzesc la foc mic, cu puțin lichid, până se încing complet. Porțiile congelate se dezgheață la frigider, nu pe blat. Cantitățile mari se împart de la început în caserole pentru o masă, o metodă utilă pentru a reduce risipa alimentară.
