Piftia se leagă fără gelatină adăugată atunci când în oală ajung părți bogate în colagen, precum picioarele, urechile, șoriciul sau coada de porc, fierte lent mai multe ore. Colagenul se transformă treptat în gelatină naturală, care face zeama să se încheie la rece. Limpezimea depinde de fierberea la foc mic și de spumuirea atentă, nu de ingrediente speciale.
Ce părți se folosesc pentru o piftie care se leagă?
Pentru o piftie care se leagă se folosesc părți cu mult țesut conjunctiv și piele: picioare, urechi, șorici, coadă sau cap de porc, iar la varianta de pasăre, gheare, aripi și gâturi. Carnea macră adaugă gust și consistență, dar singură nu leagă zeama.
| Ingredient | Rol în piftie | Observații |
|---|---|---|
| Picioare de porc | Principala sursă de gelatină | Se cer despicate sau tăiate în bucăți |
| Urechi, șorici, coadă | Gelatină suplimentară | Se curăță bine de peri |
| Ciolan, pulpă, rasol | Carne pentru porții | Se scoate când este fragedă |
| Gheare și aripi de pasăre | Gelatină la varianta de pasăre | Ghearele se opăresc și se curăță de pielea exterioară |
| Ceapă, morcov, țelină, păstârnac | Aromă | Se adaugă spre final, întregi sau în bucăți mari |
| Usturoi | Gustul specific | Se pune la sfârșit, în zeama strecurată |
O proporție orientativă este de cel puțin jumătate din greutatea totală în părți gelatinoase, restul fiind carne.
Cum se pregătesc oasele și pielea înainte de fierbere?
Oasele și pielea se curăță, se spală și se opăresc câteva minute în apă clocotită, apoi se clătesc, ca impuritățile să nu tulbure zeama finală. Prima apă se aruncă.
- Picioarele și urechile se pârlesc sau se răzuiesc de peri, apoi se spală.
- Se pun în apă rece, se aduc la clocot și se fierb 5–10 minute.
- Apa se aruncă, iar bucățile se clătesc sub jet de apă rece.
- Oala se spală, carnea se pune din nou în apă rece, care o acoperă cu 3–4 cm.
Cât fierbe piftia și la ce foc?
Piftia fierbe 4–6 ore la foc foarte mic, cu zeama abia tremurând la suprafață, fără clocot puternic. Fierberea agitată amestecă grăsimea și particulele în lichid și face zeama tulbure.
Spuma se ia cu o lingură în prima oră, de fiecare dată când se adună. Legumele, boabele de piper și foile de dafin se adaugă în ultima oră și jumătate, iar sarea spre final, când zeama s-a concentrat. Diferența dintre o fierbere lentă și una în clocot este explicată și în articolul despre fierbere, călire și înăbușire. Piftia este gata când carnea se desprinde ușor de pe os și pielea se rupe între degete.
Cum se verifică dacă zeama se va lega?
Zeama se verifică turnând o lingură pe o farfurie rece și lăsând-o 10–15 minute la frigider: dacă se încheagă, piftia se va lega. Dacă rămâne lichidă, oala mai fierbe descoperită, ca zeama să scadă și să se concentreze.
Adăugarea de apă în timpul fierberii diluează gelatina. Dacă apa scade prea mult, se completează doar cu apă fierbinte, în cantitate mică.
Cum se asamblează piftia în boluri?
- Carnea se scoate, se dezosează și se taie în bucăți potrivite pentru porții.
- Zeama se strecoară printr-o sită acoperită cu tifon, fără a apăsa resturile.
- Usturoiul pisat se amestecă în zeama caldă, după gust, iar sarea se potrivește acum.
- Carnea se împarte în boluri, iar zeama se toarnă peste ea.
- Bolurile se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi la frigider 8–12 ore.
Grăsimea care se adună deasupra se ridică ușor cu o lingură după ce piftia s-a încheiat.
Cât se păstrează piftia la frigider?
Piftia se păstrează 3–4 zile la frigider, în boluri acoperite, la o temperatură de 0–4 °C. Fiind un preparat din carne cu mult lichid, se ține pe raftul cel mai rece, după regulile din ghidul pentru depozitarea alimentelor în frigider.
Congelarea nu este recomandată, deoarece la dezghețare gelatina eliberează apă și textura se strică. Piftia care s-a lichefiat la căldură se poate pune din nou la rece și se încheagă iar, cu condiția să nu fi stat ore întregi la temperatura camerei.
Ce variante de piftie se pot face?
Pe lângă piftia clasică de porc, se fac variante de pasăre, de curcan sau mixte, care au gust mai delicat și mai puțină grăsime. Pentru ele, gelatina vine din gheare, aripi, gâturi și piele, iar timpul de fierbere scade la 3–4 ore.
Ardeiul iute, boiaua dulce sau o crenguță de cimbru schimbă profilul de gust; alte asocieri sunt sugerate în articolul despre condimentele de bază din bucătărie.
